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Pratiques et Techniques de la Plaisance

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Accueil du site > Articles > Le confort à bord > La cuisine à bord > Techniques > Le Thon en navigation...

Rubrique : Techniques

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Le Thon en navigation...Version imprimable de cet article Version imprimable

Publié Juin 2011, (màj Juin 2011) par : tilikum   

Copyright : Les articles sont la propriété de leurs auteurs et ne peuvent pas être reproduits en partie ou totalité sans leur accord
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Au grand large, comme en transatlantique entre l’Europe et les Antilles on pêche le plus souvent la dorade coryphène et le thon...

La dorade : le plus délicieux des deux est bien sûr la dorade, mais c’est également le poisson le plus fragile à conserver et en principe on le consomme tout de suite sauf si on dispose d’un congélateur à bord... les recettes sont innombrables.
Le thon (ou son cousin la bonite) est nettement moins fragile et se conserve quelques heures à température ambiante, plusieurs jours simplement au frigo... et quasiment indéfiniment au congélateur.
 
A bord d’un bateau non équipé de congélateur je connais deux recettes permettant de ne pas gaspiller le poisson

 

  • Il y a la recette du « thon gravlax » qui m’a été transmise par une Bretonne de Casablanca...
     
    • Prendre un petit thon de plus ou moins cinq kilos, couper la tête et la queue et enlever l’arrête centrale.
    • On remplace l’arrête centrale par une mixture composée d’un quart de gros sel, d’un quart de sucre, d’un quart de poivre et d’un quart d’aneth sec, (le frais est introuvable sous les tropiques...)
    • On pose tout ça dans un plat avec un torchon dessus, avec des poids (j’utilise les plombs de la ceinture de plongée) pour 24 heures... sans oublier de vider le jus et de retourner le poisson toutes les six heures.
    • Cela se fait à l’air libre en climat tempéré, et dans le bas du frigo en climat tropical...
    • On termine en nettoyant le poisson sous le robinet et en le séchant au papier absorbant.
       
       Le résultat ? Sauf pour des spécialistes avertis, découpé en tranches fines on dirait bien du saumon fumé ! :-)
       Se garde plusieurs jours au frigo... comme du saumon fumé ! ;-)
       
  • La seconde recette est la conservation en bocaux, dont la recette m’a été donnée par un pêcheur de Lanzarote aux Canaries :
     
    • Découper les filets en cubes de trois ou quatre centimètre de côté et en remplir les bocaux en tassant légèrement..
    • Compléter jusqu’à la ligne avec de l’eau de mer (prise au seau et pas au robinet) !
    • Si on est dans un port l’eau est probablement polluée, dans mon coin je prend de l’eau douce en y ajoutant 35 grammes de sel (de Guérande...) ;-) par litre.
    • On ajoute rien d’autre, le résultat sera du « thon au naturel ».
    • Stériliser en pression 90 minutes (on ne rigole pas avec le poisson) !
    • Perso je met deux centimètres d’eau dans la cocotte additionnée d’une cuillère à soupe de bicarbonate de soude : la cocotte reste quasiment propre.
       
      A garder dans les fonds à l’abri de la lumière, j’en ai mangé jusqu’à deux ans de conservation ! :-)

_/)

UP


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13 Messages de forum

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  • 26 juin 2011 09:39, par jp écrire     UP

    bonjour
    avant de consommer le thon, il faut l’attraper

    tout ceux que j’ai pris à la traine entre Port Cam et Ciudadella ont été pris au cul du bateau, dans les remous des hélices avec 5 m de longueur de ligne
    amicalement

    Répondre à ce message

    • 26 juin 2011 21:23, par DOUG LE écrire     UP     Ce message répond à ...  image

      Quand on navigue au moteur, « dans les hélices » ça marche... A la voile par contre, c’est plus rare d’en prendre au cul du bateau et il vaut mieux pêcher long.
      Mais il est toujours difficile d’établir des lois sur les pratiques de pêche. Dès fois ça mord toute une saison avec tel type de leurre et rien avec les autres. Puis ce leurre ne prendra jamais plus rien... Dès fois ça mord près, dès fois loin, dès fois pas du tout. Et parfois les thons sautent partout et on n’a pas le temps de laisser filer la ligne que ça mord. On est obligé d’arrêter de pêcher tout de suite parce qu’on a assez de poisson. ( Ca n’arrive quand même plus très souvent...):’-))

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      • 27 juin 2011 01:59, par tilikum écrire     UP     Ce message répond à ...

        Vaste sujet... aux mille recettes probablement toutes empiriques à défaut d’être scientifiquement expliquées : :-P

        En ce qui me concerne, n’ayant pêché que des sacs en plastique et des paquets d’algues depuis la Bretagne... en discutant avec des pécheurs pro des Canaries j’en ai retenu quelques théories :

        • Ils prétendent qu’il y a des bateaux qui pêchent... et d’autres pas ! D’après eux cela tient de la forme de carène et des différents remous générés, de la couleur de la peinture sous-marine, de la vitesse du bateau etc.
        • Ils disaient aussi et ce n’est pas idiot, que le poisson est attiré par ce qui est visible, et que les prédateurs se concentrent sur des bancs de poissons, bien plus visibles qu’un individu isolé...
        • Leur conclusion était que ce qui est le plus visible est... le bateau et non pas le leurre solitaire trainé trop loin, à moins d’en trainer plusieurs !
        • J’ai suivi leur conseils : plutôt que de trainer ma ligne cinquante mètres derrière, j’ai réduit la distance à une quinzaine de mètres maximum et j’ai enfin pêché du poisson ! :-)

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  • 26 juin 2011 21:03, par DOUG LE écrire     UP  image

    Je me permets de faire un ajout que je considère primordial du point de vue de la sécurité :
    Saignez et éviscérez immédiatement votre thon après la prise sauf si vous disposez d’un congélo suffisamment volumineux pour le refroidir rapidement.
    C’est une précaution absolument indispensable pour limiter la transformation de l’histidine présente en grande quantité dans les viscères et le sang du thon et qui par transformation en histamine peut déclencher une intoxication histaminique ou pseudo allergie alimentaire.
    De plus, votre thon sera bien meilleur et il n’y aura aucune odeur forte dans votre frigo.

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    • 27 juin 2011 03:09, par tilikum écrire     UP     Ce message répond à ...

      Le Thon en navigation... 27 juin 02:22, par tilikum

      Excellents conseils pleins de bon sens... mais il est vrai qu’il est utile de les rappeler ! ;-)

      En ce qui me concerne la procédure est immuable et non-négociable :

      • Dès que le poisson est à bord il est assommé d’un coup de gourdin conçu rien que pour ça ! cinq secondes...
      • Le poisson est immédiatement vidé et rincé à l’eau de mer, au seau ou au jet. une minute...
      • Nettoyage de la scène du meurtre toujours au seau ou au jet, c’est souvent le plus long... de cinq à dix minutes... :-P

      Une fois la procédure achevée, on peut sereinement discuter de ce que l’on va faire de la capture et des meilleures recettes à appliquer ! :-)

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      • 27 juin 2011 09:22, par DOUG LE écrire     UP     Ce message répond à ...  image

        Ma procédure, également non négociable !
        - quand une ligne part :
        . on ne touche pas aux cannes
        . on ralentit le bateau. Au moteur c’est facile, sous spi c’est un peu plus la panique...
        . j’enlève pantalon et chemise pour ne pas me salir
        . je mets une longe de harnais autour du ventre, la boucle libre accrochée au balcon arrière.
        . je mets le baudrier et je m’assieds, les pieds sur la plate forme. Je suis prêt à prendre la canne et à jouer. Évidemment il faut un moulinet assez conséquent, même en faisant vite, 400m ont pu se dérouler.
        - quand le poisson est là, je passe la canne à mon équipière préférée (grand moment d’angoisse....) et je gaffe le poisson.
        . la canne est reposée dans son porte canne, fil détendu
        . le poisson est accroché par un bout fin terminé par un noeud coulant toujours prêt à poste et suspendu au bossoir.
        . le poisson est ouvert immédiatement, j’enlève également les branchies. J’enlève le Rapala AVEC LES PINCES ( pas avec les doigts).
        Pendant ce temps mon équipière relance le bateau.
        . Je redescend le poisson pour le traîner une ou deux minutes.
        . Il ne reste qu’à le laisser s’égoutter avant de le mettre dans un grand sac de jute ( à demander chez son marchand de café) mouillé régulièrement et attaché sur la jupe ou la plate forme.
        . un seau d’eau pour la jupe, un seau d’eau pour moi et je peux remettre ma chemise et mon pantalon.
        Pas une goute de sang ne doit avoir sali le bateau.

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        • 2 juillet 2011 22:45, par tilikum écrire     UP     Ce message répond à ...

          Je suis admiratif : c’est du vrai boulot de pro ! ;-)

          Chez moi c’est nettement plus simple :

          • J’ai bien une canne mais pas de moulinet, juste un gros emmagasineur sans démultiplication...
          • Mon bateau a un petit cul à l’ancienne, pas de jupe ni de portique à l’époque...
          • Le poisson est donc ramené sur un bord et gaffé, puis transféré dans le cockpit.

          C’est primitif mais ça marche quand même :

          • Pas de rapala, trop cher mais un poulpe en plastoc lesté d’un gros plomb avec un hameçon 3/0
          • Et probablement... un peu de chance ! B-)

          Répondre à ce message

  • 2 juillet 2011 15:34, par CERIGO écrire     UP  image

    Bonjour,

    Comme on parle de techniques de pêche et non de Cuisine comme voulu par le Chef Tilikum, il faut préciser qu’on a plus de chance de « piquer » avec le soleil devant la ligne que derrière. Vérifié souvent.

    Par contre, si certaines espèces semblent plus gourmandes le matin et le soir, les carnassiers du large se goinfrent tout le temps.

    Répondre à ce message

  • 2 juillet 2011 21:25, par bernard écrire     UP  image

    Bonsoir , en complément de Dough , trés complét, suggestion : une fois le poisson ramené à bord, assommé ( barreau de chaise ou alcool fort dans les ouies ) je le saigne , tête en bas, en faisant une incision juste en arriére de la partie dure des ouies , sur le corps,puis une seconde 2 - 3 cm derriére les ouies, sur la ligne latérale, assez profonde , bilatérale .

    D’autres disent de couper la queue,comme le poisson y est suspendu, ce n’est pas ma technique.

    Bravo à Dough de s’attacher : c’est un moment risqué, et que rigolent les imprudents !

    Bonne péche BD

    Répondre à ce message

    • 3 juillet 2011 15:24, par DOUG LE écrire     UP     Ce message répond à ...  image

      Bonjour,

      comme j’éviscère le poisson sans l’assommer (j’ai essayé une fois ce n’a pas été très concluant et le rhum je me le réserve), je ne sais pas s’il est utile de faire des incisions supplémentaires (on ne fait pas d’incision supplémentaire quand on saigne un cochon ou un poulet). Mais j’essaierai la prochaine fois pour voir.
      Effectivement, je m’attache depuis que, parti pour faire « le coup du soir » au large de Minorque pour faire plaisir à un ami fana de pêche, il m’est arrivé une petite aventure, comique parce qu’elle s’est bien terminée je n’ai perdu qu’un thon, une gaffe et un Rapala.. Un beau thon mord au coucher de soleil. Au bout d’une heure, à la tombée de la nuit donc, la bête est en surface à l’arrière, vaincue. Je descend sur la jupe et je gaffe le poisson qui arrête net de se débattre, je me relâche... et à cet instant, d’une extraordinaire secousse le thon repart. Je ne veux pas lâcher la gaffe et je me retrouve à l’horizontale au dessus de l’eau, puis, évidemment, sous l’eau. Là quand même, j’ai lâché... Il faisait grand beau temps, la mer était calme, le bateau à l’arrêt et je suis très bon nageur, trois coups de crawl et j’étais sur la jupe sous les yeux furibards de mon copain et sous le fou rire de ma femme. Il paraît que mon plongeon derrière la gaffe était superbe. Mais les conditions pour remonter à bord ne sont toujours pas aussi faciles et rétrospectivement, je n’étais pas très fier de me retrouver de nuit, en slip, à 20M de la côte : alors maintenant je m’attache.

      Répondre à ce message

      • 4 juillet 2011 01:34, par tilikum écrire     UP     Ce message répond à ...

        Pour assommer les poissons j’utilise un gourdin en bois dense de 30 cm de long sur 5 cm de diamètre... j’ai rarement besoin de taper deux fois ! ;-)

        Un exception : on pêchait assez facilement en Guyane un cousin de la lotte, appelé localement poisson crapaud très laid et dédaigné par les autochtones alors qu’il est délicieux ! Et non seulement la queue mais le contenu de la tête aussi ! :-)

        Je n’ai jamais réussi à assommer ce poisson et j’ai compris pourquoi après cuisson en décortiquant la tête : il y a deux épaisseurs d’os ! :-O

        Pire : une fois éviscéré, ce poisson qui est doté d’une gueule capable d’attraper un poisson trois fois plus gros que lui, mis au frigo dans un sac en plastique l’a à moitié dévoré !

        A manipuler avec précautions : il y a sur la tête des sortes de petites dents bien coupantes secrétant une substance anti-coagulante, si on se blesse avec ça pisse le sang un bon moment...

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  • 13 avril 2014 17:36, par Nevermind écrire     UP Animateur

    Chaque fois que j’ai péché un thon, c’était soit le soir au coucher du soleil ou le matin au lever du soleil.
    Canne Pen
    moulinet Pen 9
    fil 9/10
    rapalas différentes couleurs
    pas de plomb
    Pour les dernières prises j’étais seul à bord au moteur.
    Une fois ferré, je le traine et le ramène petit à petit.
    Prés du bateau, je lui maintient la tête hors de l’eau.
    Je m’attache, descend sur le flotteur et ramène le thon avec la gaffe .

    Je découpe des filets dans le vide tout (photo), fait un cours bouillon avec oignons ail...
    plonge les morceaux de thon dedans, petite cuisson.

    je récupère les morceaux, les mets dans des bocaux avec de l’huile d’olive (toujours présent à bord).
    J’ai des conserves à manger pour quelque jours !!!

    Le vide tout fait un mètre de long, le thon devait faire entre 10 et 15 Kg (photo)
    JP

    JPEG

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  • 18 avril 2014 02:55, par Peio écrire     UP

    Le thon en navigation, c’est ça ou rien :

    http://www.tuxboard.com/peche-recor...

    ;-)

    Peio
    Haize Egoa

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