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Pratiques et Techniques de la Plaisance

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Accueil du site > Articles > Le confort à bord > La cuisine à bord > Techniques > Le pain tropical

Rubrique : Techniques

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Le pain tropicalVersion imprimable de cet article Version imprimable

Publié Juin 2011, (màj Juillet 2011) par : tilikum   

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LE PAIN TROPICAL

Voici une variante adaptée aux tropiques, de la recette habituelle que l’on trouve partout :

  • Ingrédients :
    • Pour un pain de 800 grammes ou des petits pains
    • 500 grammes de farine
    • 300 grammes d’eau
    • 5 grammes de sucre (une cuillère à café rase)
    • 10 grammes de sel (une cuillère à soupe rase)
    • 12 grammes de levure de boulanger (une cuillère à soupe rase)
    • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • La bonne température :
     
     
    La température de l’eau est très importante. Sur quasiment toutes les recettes, on peut lire que l’eau doit être tiède. Ce n’est pas aussi simple que cela. La formule d’approche du boulanger est : 70°C moins la température du fournil, moins la température de la farine. En fait, la température idéale de la pâte en fin de pousse devrait être de 26°… si la pâte chauffe trop, la levure qui est très fragile, meurt. Et la pâte ne monte pas correctement.
     
    • En métropole, la cuisine sera à 20°, la farine aussi. Donc : 70 – (20+20) = 30°… pour l’eau !
    • Dans un bateau aux Antilles, on aura plutôt 32°, la farine idem. 70 – (32+32) = 6° pour l’eau !
       
  • La séquence de fabrication :
    • Mélanger à sec la farine, le sucre, le sel et la levure. Puis ajouter l’eau froide et l’huile.
    • Pétrir au moins 15 minutes à la main, (4 minutes au pétrin électrique).
    • Laisser reposer à l’abri des courants d’air et de la chaleur entre 3 et 4 heures.
    • Préchauffer le four à 240°, en mettant un récipient métallique plein d’eau dans le fond, qui va générer de la vapeur pendant la cuisson. Le préchauffage dure environ 30 minutes.
    • Pendant que le four chauffe, pétrir une minute la pâte, la mettre en forme en un ou plusieurs pains, ou la mettre dans un moule à cake.
    • Lorsque le four est chaud, inciser le pain, et enfourner. La durée de cuisson est variable selon les fours : pour une « ENO », environ 45 minutes, pour une « BROADWATER », 21 minutes…
       
  • Et enfin !

Pour savoir si le pain est cuit, taper dessous, cela doit rendre un son creux… Même avec de la T150 réputée difficile, le pain est aéré et croustillant !

Bon appétit ! ;-)

Fred de Tilikum en Martinique _/)

UP


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12 Messages de forum

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  • 7 juin 2011 09:05, par DOUG LE écrire     UP  image

    Bonjour,

    Un truc pour se faciliter la vie : acheter des moules à cake en silicone. Il n’y a plus à mettre de papier alu ou sulfurisé, ça se démoule tout seul et on ne salit pas.
    Dans mon four, 3 moules rentrent simultanément et quitte à pétrir et à chauffer autant rentabiliser la dépense énergétique. Alors tantôt cake tantôt pain mais par trois.
    Seul problème, le four : 4eme bateau 4ème four dont le nom commence par E et finit par O. Ce sont des catastrophes, ça crame dessous et plus d’un côté que de l’autre, ça ne cuit pas en haut, aucune isolation. Bref je rêve d’un vrai four. Mais comme je change le moteur, ça risque d’attendre.

    Répondre à ce message

    • 8 juin 2011 19:48, par tilikum écrire     UP     Ce message répond à ...

      Bonne idée les moules en silicone, en ce qui me concerne j’en ai un en alu téfloné pour les rares fois où j’ai besoin d’un pain de mie...

      En pratique nous préférons le pain sous forme de baguettes bien croustillantes avec un maximum de croûte bien brune et le minimum de mie... ;-)

      Je compatis pour la E**... j’en ai eu une à bord durant une quinzaine d’années, un modèle de caravane sans sécurités mais dotée d’un four auto-nettoyant à pyrolyse qui n’est depuis longtemps plus fabriquée. Il est vrai que je lui reprochais de chauffer autant à l’extérieur qu’à l’intérieur, ce qui est toujours le cas des derniers modèles disponibles sur le marché !

      Ma cuisinière actuelle depuis plusieurs années d’origine NZ est une œuvre d’art tout inox, les brûleurs sont en fonte d’inox 316 absolument indestructibles, et avec le même gicleur que la E** (donc même consommation horaire) le temps de cuisson est divisé par deux grâce à une isolation digne de ce nom.

      Le problème pour faire du pain dans un petit four est que le fait d’y introduire une masse froide (le pain) fait chuter la température, ce qui ne va pas dans le bon sens.

      Mais il y a une astuce pour augmenter considérablement l’inertie thermique d’un petit four : fabriquer une sole épaisse en fonte ou en acier.

      Le plus simple : se faire tailler une plaque en acier (ou mieux en fonte mais c’est plus difficile à trouver) aux cotes internes du four, de 20 ou 25 millimètres d’épaisseur sur laquelle on fera cuire le pain, ce qui permettra de mettre le brûleur au ralenti à mi-cuisson et même de l’éteindre aux trois-quarts de la cuisson, l’inertie faisant le reste ! :-)

      Ceci permet d’ailleurs de se rapprocher des règles de l’art, qui consiste à cuire le pain à température descendante, de mieux répartir la chaleur pour une cuisson uniforme, et d’économiser du gaz ! B-)

      Répondre à ce message

      • 9 juin 2011 18:19, par DOUG LE écrire     UP     Ce message répond à ...  image

        Merci pour la compassion...
        De retour à la maison je me console avec le vrai four à pain que j’ai construit ! (je ne suis pas plaisancier à plein temps).
        J ’avais pensé à une sole en brique réfractaires fines collées au mastic réfractaire sur une plaque à pâtisserie. Mais j’ai renoncé. l’idée de la plaque en fonte me fait envie. Mais le poids... dans l’avion d’abord...
        Que penses-tu des Techimpex http://www.islandwaterworld.com/bro... ? Aussi pire ou un peu mieux ?

        Répondre à ce message

        • 12 juin 2011 21:00, par tilikum écrire     UP     Ce message répond à ...

          Impossible d’être pire ! :-)) Je n’ai jamais vu de Techimpex de près, mais les avis glanés sur le net sont plutôt positifs...

          Pour la plaque de fonte, suivant où est le bateau il vaut mieux la faire tailler sur place pour éviter la surcharge par avion !:-P

          Dommage que la Broadwater ne soit plus fabriquée, d’une telle qualité que je n’aurais probablement jamais besoin de pièces de rechange : elle travaille 365 jours par an depuis dix ans et elle est comme neuve.

          Une chose importante : les points d’ancrage en navigation (cardan).

          • Quasiment toutes les cuisinières ont ceux-ci quelques millimètres en dessous des feux, c’est presque stable.
          • La Broadwater est suspendue dix centimètres au dessus des feux, plus on la charge plus elle est stable.
          • A l’inverse il y a la célèbre Force10, très belle mais où les points d’ancrages sont 10 centimètres en dessous des feux ! Ceux qui l’ont conçue ne doivent pas naviguer : elle est inutilisable en mer avec une grosse cocotte sur le feu.

          Par exemple chez Amel, la cuisinière n’utilise pas les points d’ancrage d’origine mais est posée dans un berceau de fabrication maison avec les poins d’ancrage largement au dessus des feux comme d’origine sur la mienne :

          JPEG

          Répondre à ce message

    • Il faut emmener à bord 3 carreaux en terre cuite : les poser sur la grille du four, faire chauffer le four à hauteur maximale (230°) puis mettez votre pain directement sur les carreaux de terre cuite, la chaleur sera mieux répartie même si le four n’est pas terrible.

      Cuisez à chaleur descendante,baissez d’un cran progressivement, la fin de cuisson doit être descendue vers 190° ou 180°. Le pain ne brûlera plus.

      Répondre à ce message

  • 9 juin 2011 21:05, par DOUG LE écrire     UP  image

    Une image des pains faits en moule silicone :

    JPEG

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  • 12 juin 2011 10:48, par batlahoule écrire     UP  image

    Bonjour. J’ai découvert, en hypermarché, une préparation complète pour faire son pain.

    Vendue par 1kg, vous y trouvez la farine, le sel, la levure, le tout mélangé. Il ne reste plus qu’à ajouter l’eau, l’huile d’olive...

    Ce produit est commercialisé sous deux formes, « Préparation pour pain blanc » et « Préparation pour pain complet ». Le nom : « Mon Fournil ». Mais j’imagine qu’il ya d’autres marques.

    Pour moi, le plus consommateur est que je n’ai plus le souci du dosage levure sel.

    Quand au reste, rien de changé, il faut pétrir et cuire...

    Répondre à ce message

    • 13 juin 2011 03:48, par tilikum écrire     UP     Ce message répond à ...

      C’est en effet une solution de facilité, mais j’y ai rapidement renoncé !

      J’ai le bonheur d’avoir une minoterie qui me fourni depuis une dizaine d’années une farine complète T150 écrasée sur meules de pierre, issue de cultures vraiment bio en Lozère, le seul inconvénient étant que le plus petit conditionnement est de 25 Kg !

      A comparer à ce que propose l’industrie cela vaudrait une série d’articles qui n’ont pas lieu d’être sur ce site... ,-)

      Mais il existe quelqus tests faciles à mettre en œuvre pour un amateur :

      • Pour tester une farine dite complète, il suffit de la tamiser, et si le taux de son est cinq ou six fois supérieur à celui d’une vraie farine complète, il y a comme un problème...
      • Le second test consiste à observer le comportement d’animaux pas vraiment réputés pour leur intelligence mais qui ont probablement gardé un instinct que nous les fiers humains avons perdu...
      • Le premier animal test est le poisson : il se précipite en effet sur les miettes d’un vrai pain jetées par dessus bord, alors qu’il ne daigne pas s’approcher d’un pain industriel à la dérive...
      • Le deuxième animal test est la poule : si elle adore picorer les miettes d’un vrai pain, même affamée elle ne touchera pas à du pain issu de farines industrielles !

      Étonnant, n’est-il pas ?

      En pratique, on peut observer (au moins dans mon coin) que les seuls qui bouffent ces choses sont les merles et les humains ! :-D

      Ça me rappelle un bon copain pêcheur qui voulait m’offrir du requin, dialogue :

      • T’es gentil Raymond, mais je n’aime pas le requin !
      • T’es nul Fred, c’est juste que tu ne sais pas le préparer !
      • Ouaip... t’as sûrement raison, mais avec une bonne sauce je te ferais bouffer mes tongs et tu vas les trouver bonnes ! :-D

      Bon appétit !

      Répondre à ce message

  • 13 septembre 2011 01:42, par Phil17 écrire     UP  image

    Bonjour,
    Je fais mon pain moi-même aussi, mais à la maison et sans machine à pain.
    Je n’utilise pas de sucre et j’aimerais savoir pourquoi vous en mettez.

    D’autre part, pour un pain de 500 (500 grammes de farine), je n’utilise qu’un seul sachet de levure boulangère chimique, soit 6 grammes. Là, je vois le double !
    Pourtant, mon pain lève très bien, mais je n’utilise pas de moule, je laisse la miche s’étaler, retenue par deux bouteilles de vin sur les côtés sur la plaque de tôle qui sera enfournée.

    Pour ce qui est des préparations toutes faites, le prix d’achat est un peu disuasif amha, et l’on ne sait pas exactement quelle farine, levure et autre ingrédients sont utilisés.
    Je m’amuse parfois à faire des mélanges de farine pour avoir un pain dit "de campagne et y ajoute régulièrement diverses graines (non bio, je suis athée !) de lin, sésame, pignons de pin, etc.
    Phil

    Répondre à ce message

    • 13 septembre 2011 08:28, par michelr écrire     UP     Ce message répond à ...

      Vous n’avez pas besoin de sucre parce que vous utilisez qe la levure chimique qui dégage le CO2 nécessaire aux bulles qui font monter la pâte lorsqu’elle est chauffée. Le sucre lui nourrit la levure de boulanger qui est un organisme vivant au repos. En présence d’eau et de sucre il se développe en utilisant le sucre comme aliment et rejette du CO2 et éventuellement un peu d’alcool

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      • 13 septembre 2011 08:56, par yantho écrire     UP     Ce message répond à ...

        Bonjour,

        de la levure chimique ? pour faire du pain ? !

        la théorie nous dit que la levure de boulangerie vivante ou déshydratée consomme le sucre de la farine et produit du CO².

        Je ne mets pas non plus de sucre sauf quand le fabricant le préconise (certaine levure déshydratée doit être mélangée avec de l’eau et un peu de sucre pour obtenir une mousse mais cela fonctionne aussi bien en la mélangeant directement à la farine).

        Dans tous les cas il s’agit de levure de boulangerie (ou levure de bière).

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    • 13 septembre 2011 20:10, par tilikum écrire     UP     Ce message répond à ...

      Bonjour,

      Je n’ai jamais entendu ni lu que l’on fasse du pain avec de la levure chimique... ! :-O

      En pratique le meilleur pain se fait avec du levain, l’avantage est qu’il se garde beaucoup plus longtemps, ce qui est intéressant en bateau.

      Le problème est qu’en bateau le levain est difficilement gérable, l’usage de la levure, (la vraie : Saccharomyces cerevisiae) est bien plus facile à utiliser et permet des résultats reproductibles. ;-)

      Le sucre n’est en effet pas indispensable, mais permet de totalement masquer le goût de la levure...

      _/)

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