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Accueil du site > Articles > Le confort à bord > La cuisine à bord > Recettes exotiques > Espagne / Le Arroz con mariscos et le rissoto de homard

Rubrique : Recettes exotiques

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Espagne / Le Arroz con mariscos et le rissoto de homardVersion imprimable de cet article Version imprimable

Publié Décembre 2011, (màj Décembre 2011) par : Sergio   

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RISOTTO DE HOMARD de Saint-Jacques de Compostelle

- 
Ingrédients :

  • 2 carottes
  • 2 Clous de girofle
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de céleri
  • 400 g de riz à risotto (Riz Arborio)
  • 1,2 kg de homards
  • 3 crevettes par personne
  • Ronds de calamars
  • 3 oignons
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 50 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 cu à soupe d’huile d’olive
  • 40 g de parmesan râpé
  • Sel
    - 

Préparation :

  • Préparer le court-bouillon. Laver le céleri. Éplucher les carottes. Couper-les en rondelles ainsi que le céleri. Peler les oignons.
  • Placer les carottes, le céleri, 2 oignons, les clous de girofle et le thym dans une grande cocotte. Remplisser d’eau. Poivrer uniquement. Porter à ébullition.
  • Laisser bouillir le court bouillon 15 min puis plonger les homards 10 minutes. Retirer-les et laissez-les refroidir. Garder 1,5 litre de court bouillon pour la cuisson du risotto et environ 0,5 litre pour la glace de homard.
  • Décortiquer les homards en gardant les carcasses. Casser les pinces et les corps, prélever les filaments en bout de corps et les mettre de coté. Vérifier qu’il ne reste pas de cartilage dans les pinces et couper les corps en tronçons.
  • Préparer la glace de homard. Passer les carcasses au mixeur puis verser dans une casserole. Recouvrer de court bouillon. Faire bouillir durant 20 minutes environ. Passer au chinois puis laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver. Laver et émincer la coriandre. Réserver.
  • Emincer l’oignon restant puis le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et les bouts de corps de homards. Mélanger 1 minute puis ajouter le court bouillon (1,5 litre) et 1 c. à café de glace de homard. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé.
  • Ajouter la crème fraîche et les morceaux de homard. Mélanger 1 minute puis ajoutez la coriandre et le parmesan. Vérifier l’assaisonnement.

Arroz con mariscos de Baïona

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

  • 400 g de riz
  • 4 gambas
  • 4 langoustines
  • 500 g de moules
  • 250 g de coques
  • 4 petits calamars
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 3 têtes d’ail
  • Oignon blanc en botte
  • 50 g de piment
  • 2 dl de sauce tomate ou 2 tomates
  • Fumet de poisson
  • Sel
  • Safran ou curcuma

Préparation :

  • Laver et cuisiner les coques.
  • Faire revenir l’oignon frais avec l’ail dans de l’huile.
  • Ajouter les calamars coupés en anneaux. Les retirer quand ils sont cuits.
  • Faire revenir les fruits de mer et réserver au chaud
  • Ajouter le riz, le safran, la sauce tomate et assaisonner.
  • Mouiller avec le bouillon pour faire gonfler le riz
  • Ajouter enfin les langoustines, les gambas, les coques et les moules.
  • Rectifier l’assaisonnement et servir.

- 
Dominique
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